Thịt đã qua chế biến và mối liên hệ ung thư phụ thuộc vào hàm lượng nitrit
Năm 2015, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã phân loại thịt chế biến là chất gây ung thư Nhóm 1, viện dẫn đầy đủ bằng chứng cho thấy chúng gây ung thư ở người. Bây giờ, một đánh giá mới thách thức sự phân loại chăn nuôi này, khi phát hiện ra rằng độ mạnh của bằng chứng thay đổi tùy theo việc thịt có chứa nitrit hay không.
Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC), một chi nhánh của WHO, định nghĩa thịt chế biến là thịt đã qua xử lý, ướp muối, hun khói, lên men hoặc một số phương pháp bảo quản và tăng hương vị khác.
Ví dụ như xúc xích, thịt xông khói, giăm bông, xúc xích, thịt bò bắp, thịt bò khô và thịt hộp.
Một số nhà sản xuất thực phẩm sử dụng natri nitrit để chữa bệnh cho thịt đã qua chế biến, để tăng màu sắc, hoặc như một chất bảo quản để tăng thời hạn sử dụng.
Tuy nhiên, không phải tất cả các loại thịt đã qua chế biến đều chứa nitrit. Ví dụ, xúc xích của Anh và Ailen không có nitrit, trong khi xúc xích xúc xích, chorizo và pepperoni từ Hoa Kỳ và lục địa Châu Âu thì không.
Ngoài ra, trong những năm gần đây, nhiều loại thịt chế biến không chứa nitrit đã được cung cấp cho người tiêu dùng. Chúng bao gồm các loại giăm bông và thịt xông khói.
Tập trung vào nitrit củng cố bằng chứng
Các nhà nghiên cứu từ Viện An ninh Lương thực Toàn cầu, tại Đại học Queen’s University Belfast (QUB), Vương quốc Anh, đã xem xét các nghiên cứu gần đây về mối liên hệ giữa tiêu thụ thịt chế biến và ung thư ruột kết, trực tràng và ruột.
Họ phát hiện ra rằng chỉ có khoảng một nửa số nghiên cứu kết luận rằng có bằng chứng về mối liên hệ với ung thư đại trực tràng.
Tuy nhiên, tỷ lệ đó đã tăng lên gần 2/3 (65%) khi họ giới hạn phân tích của mình trong các nghiên cứu ở người chỉ liên quan đến việc kiểm tra tác động của các loại thịt chế biến có chứa nitrit.
Họ báo cáo các phương pháp và kết quả của họ trong một Chất dinh dưỡng giấy nghiên cứu.
Nhóm nghiên cứu cho rằng phát hiện của họ có thể giải thích các báo cáo mâu thuẫn trên các phương tiện truyền thông về thịt chế biến sẵn và nguy cơ ung thư.
“Khi chúng tôi xem xét thịt chế biến có chứa nitrit một cách riêng biệt, đây là lần đầu tiên điều này được thực hiện trong một nghiên cứu toàn diện, kết quả đã rõ ràng hơn nhiều,” tác giả nghiên cứu đầu tiên William Crowe, Tiến sĩ, của Trường Khoa học sinh học tại QUB, "Gần hai phần ba các nghiên cứu tìm thấy mối liên hệ với bệnh ung thư."
IARC cần phải tinh chỉnh phân loại
Các nhà nghiên cứu tin rằng phân tích tổng hợp của họ cho thấy nhu cầu phân loại của IARC để phân biệt giữa các loại thịt chế biến có chứa nitrit và những loại không chứa nitrit. Họ lập luận rằng cần có những đánh giá riêng về các nguy cơ sức khỏe.
Đồng tác giả Christopher T. Elliott, giáo sư tại Trường Khoa học Sinh học tại QUB, nói rằng đánh giá này là kịp thời và "Nó mang lại sự chặt chẽ và rõ ràng rất cần thiết và chỉ ra con đường cho các nghiên cứu sâu hơn trong lĩnh vực này."
Trong khi chờ đợi, các nhà nghiên cứu đề nghị mọi người nên tuân thủ một chế độ ăn uống lành mạnh, cân bằng theo khuyến nghị của chính phủ.
Tại Vương quốc Anh, chính phủ khuyến cáo người dân nên hạn chế tiêu thụ thịt chế biến ở mức 70 gram mỗi ngày, đây là mức tiêu thụ trung bình hàng ngày cho mỗi người trong nước.
Một báo cáo năm 2019 từ Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới và Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ khuyến cáo rằng những người ăn thịt đỏ nên hạn chế tiêu thụ đến 3 phần ăn vừa phải mỗi tuần và ăn “rất ít, nếu có, thịt đã qua chế biến”.
Đánh giá từng loại thịt chế biến
Tác giả nghiên cứu cao cấp Brian D. Green, Tiến sĩ, cũng của Trường Khoa học Sinh học QUB, nói rằng nhóm hy vọng rằng các nghiên cứu trong tương lai về mối liên hệ giữa thịt chế biến và ung thư đại trực tràng sẽ xử lý từng loại thịt riêng biệt, không phải là một nhóm. .
Ông cũng chỉ ra rằng cần phải nghiên cứu thêm để điều tra xem liệu thịt đã qua chế biến có trực tiếp gây ung thư hay không.
“Có rất nhiều biến số khi nói đến chế độ ăn uống của mọi người,” ông tiếp tục, nói thêm, “Nhưng dựa trên nghiên cứu của chúng tôi, mà chúng tôi tin rằng cung cấp đánh giá kỹ lưỡng nhất về bằng chứng về nitrit cho đến nay, điều mà chúng tôi có thể tự tin nói rằng tồn tại mối liên hệ chặt chẽ giữa thịt chế biến có chứa nitrit, chẳng hạn như xúc xích và [ung thư đại trực tràng]. ”
Độc giả cần lưu ý rằng bằng cách xếp thịt đã qua chế biến vào Nhóm 1, cùng nhóm với thuốc lá và amiăng, IARC không cho rằng thịt chế biến có cùng mức độ rủi ro như các thành viên khác trong nhóm.
Để đặt điều này vào bối cảnh, họ chỉ ra rằng khoảng 34.000 ca tử vong do ung thư đại trực tràng trên toàn thế giới có thể do tiêu thụ nhiều thịt chế biến, so với 1 triệu ca tử vong do ung thư mỗi năm do hút các sản phẩm thuốc lá.
“Những phát hiện của chúng tôi cho thấy rõ ràng rằng không phải tất cả các loại thịt đã qua chế biến, chẳng hạn, đều có cùng một mức độ rủi ro.”
Brian D. Green, Ph.D.
